Dans les îles il est souvent difficile de trouver de la viande. Nous avons donc fait nos propres conserves de viande sur notre bateau.

Ce n’est pas difficile de réaliser ses propres bocaux de viande soi-même si on a une marmite à vapeur. Nous en avons déjà fait plusieurs fois des conserves de viande sur notre voilier. Nous avons mangé la viande 4 mois après la réalisation des conserves de viande.

Réalisation des bocaux de viande

• Cuisinez votre viande comme vous le feriez d’habitude. Nous avons fait de la viande hachée et un ragout de porc.
• Préparez un bouillon bien corsé (nous avons juste dilué 2 cubes de bouillon dans de l’eau bouillante mais vous pouvez faire un bouillon maison).
• Remplissez vos bocaux et les couvercles* d’eau bouillante pour les désinfecter
• Remplissez les bocaux de viande et laisser environ 2 cm de vide sur le dessus
• Ajouter du bouillon jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide
• Fermez les bocaux. Il faut que le couvercle soit fermé mais pas trop fort, que ce soit facile à dévisser.
• Mettre la grille au fond de la cocotte-minute et mettre environ 3-4 cm d’eau au fond
• Mettre les bocaux dans la marmite à vapeur
• Faire chauffer jusqu’au deuxième trait puis laisser cuire 25 minutes en surveillant que la chaleur soit constante (toujours au deuxième trait).
• Laisser refroidir la cocotte-minute (ne pas refroidir à l’eau froide).
• Contrôler que tous les couvercles* des bocaux ne soient pas bombés mais creusés. Ne pas revisser les couvercles des bocaux.

Chauffage des bocaux de viande

La température et le temps de cuisson sont importants pour tuer les bactéries. La courte durée de cuisson est due à la température de plus de 100°C dans la marmite à vapeur à cause de la pression (on appelle aussi la marmite à vapeur, cocotte-pression, cocotte-minute, autocuiseur etc.). J’ai pris la recommandation de cuire pendant 25 minutes dans cet article en allemand sur la stérilisation dans des autocuiseurs. Dans cet article, il est également expliqué combien de temps il faudrait autrement faire cuire les bocaux de saucisse (par exemple dans une casserole ou au four) pour que ceux-ci soient « stériles ».

Il faut aussi faire attention à l’acidité du plat/aliment que l’on veut conserver. Un produit avec un pH>4.6 doit être chauffé à plus de 100 °C. Si un produit n’est pas assez acide (pH>4.6), les microorganismes peuvent bien y croître. Si le produit n’a pas été assez chauffé et qu’il n’est pas assez acide, il y a le risque de la sporulation du Clostridium boturilum et ensuite de la production de toxines. Il reste cependant recommandé du cuire le contenu du bocal avant de le consommer. La chaleur permet en effet de détruire les toxines qui auraient pu être produite si le produit n’avait pas été assez cuit et que les spores avaient sporulés dans le produit.

Les erreurs à ne pas faire lors de la mise en conserve:

L’article de lafoodiescientifique indique quelques erreurs à éviter. La plus importante étant de ne pas cuire assez longtemps et pas à une température assez élevée les conserves. J’ai rédigé un article détaillé sur la réalisation des conserves à la marmite à vapeur (y compris les temps de cuisson) ici.

Si le couvercle d’un bocal n’est pas creux (qu’il n’y a pas un effet de « sous-vide »), il faut alors manger la viande tout de suite, car ce bocal n’est pas étanche et qu’il peut être recontaminé. En effet lors de la cuisson en se réchauffant l’air s’échappe des verres dont le couvercle est juste légèrement fermé. En se refroidissant, l’air restant se contracte. Cela crée un vide qui presse fermement le couvercle sur le verre. Le contenu est protégé en toute sécurité contre l’air et les germes. Si votre couvercle est abîmé ou qu’il y avait des restes sur le rebord du bocal, alors le vide n’a pas pu être fait.

* Il faudrait toujours utiliser des nouveaux couvercles de bocaux (si on utilise des bocaux à vis et non pas un système « Weck » avec couvercle en verre et caoutchouc). En effet les couvercles peuvent être abîmés par les stérilisations et ne plus bien fermer ou des substances nocives du couvercle pourraient migrer dans l’aliment (source: https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf). Mais comme nous étions en période de confinement à cause du coronavirus, je n’ai pas pu acheter de nouveaux couvercles.

PS: cela reste des conserves artisanales, il est impossible d’avoir ainsi un produit absolument stérile. Il faut jeter tous les produits qui ont une odeur bizarre où qui sont bombées. Mais je rappelle qu’il vaut mieux cuire le contenur du bocal pendant quelques minutes avant de le consommer.

Utilisation des conserves de viande hachée

J’avais fait un mélange de viande hachée avec des carottes et des oignons et avais juste mis du poivre et du sel. Donc cette recette très basique peut ensuite être complétée à volonté. Par exemple en ajoutant de la sauce tomate pour faire une sauce bolognaise. Une autre option et de lui ajouter du piment, des poivrons et des haricots rouges pour faire un chili con carne. Si on enlève le bouillon et qu’on ne garde que la viande on peut faire un hachis parmentier en mettant la viande entre deux couches de purée de pommes de terre.

PS: vous trouvez d’autres recettes que nous avons réalisées sur le bateau sous la rubrique Quotidien-Recettes de cuisine à bord.