J’utilise ma marmite à vapeur (aussi appelée cocotte-minute ou autocuiseur) pour faire mes conserves sur notre bateau.

Sur les îles (Caribiques, Bahamas etc.) il est difficile de trouver de la viande. C’est pour ceci que j’ai commencé à faire mes conserves de viande hachée et de ragout sur notre voilier. Vous trouvez ma manière de procéder ici. Je vous indique ci-dessous quelles sont les raisons pour lesquelles une marmite à vapeur est pratique pour faire ses conserves et à quoi il faut faire attention.

Conserves maison : attention au botulisme

Le botulisme est causé par l’ingestion d’aliments contaminés par des toxines du Clostridium botulinum. La capacité de Clostridium botulinum à former des spores est cruciale pour la propagation de la toxine. En chauffant la nourriture à environ 100 degrés Celsius pendant 15 minutes, les clostridies sont tuées, mais les spores sont stables à la chaleur. Les spores peuvent survivre au chauffage à 100 degrés Celsius pendant plusieurs heures. En l’absence d’oxygène, de nouveaux clostridies peuvent alors germer à partir des spores et former des toxines.  Ces toxines sont des toxines nerveuses (appelées neurotoxines) et comptent parmi les plus fortes toxines biologiques connues.  Même 10 nanogrammes (dix milliardièmes de gramme) sont considérés comme une dose mortelle pour l’homme. La toxine botulique elle-même est thermolabile: elle est détruite par la cuisson des aliments.

Conserves maison: Cuire les aliments peu acides à plus de 100°C

Afin d’éviter les risques d’empoisonnement aux toxines du Clostridium botulinum, il est en effet important de cuire les produits avec un pH inférieur à 4.6 à haute température (supérieure à 100°C). Les micro-organismes  préfèrent en effet se multiplier dans des aliments moins acides. La spore du Clostridium ne se transformera pas en micro-organismes dans un aliment au pH inférieur à 4.6.

Les aliments à faible acidité comprennent les légumes, la viande et le gibier, la volaille, les fruits de mer, les soupes, les ragoûts et les sauces tomates et légumes ou tomates et viande. L’eau bouillante ne pouvant pas atteindre la température nécessaire, tous ces aliments doivent être traités à la chaleur dans un autoclave  afin d’éliminer tout risque de botulisme (sources: Bernadin, génie-alimentaire)

Est-ce que faire ses conserves avec la marmite à vapeur est sûr?

J’ai cherché pendant des heures sur internet sans avoir de réponse claire.

Les aliments qui ont été chauffés à 121 °C pendant trois minutes sont considérés comme sûrs. Toutes les spores sont tuées de manière fiable.  (source Verbrauchergesundheit).

Mais avec une cocotte-minute on ne sait pas exactement la température que l’aliment a atteinte. De même si la valve a été abîmée, il se peut qu’il y ait moins de pression et donc une température inférieure à ce qu’indiquent les fabricants. Selon les indications des fabricants, la température est d’environ 115-119°C dans une marmite à vapeur. La température de référence de 121 °C n’est donc pas atteinte, ce qui signifie quu’il faut cuire la conserve plus de 3 minutes.

Dans l’industrie alimentaire, il existe des formules pour calculer le temps de cuisson nécessaire à réduire les Clostridium pour une température donnée à une pression donnée. Mais, pour compliquer la chose, le Clostridium botulinum est plus ou moins résistant en fonction du milieu dans lequel il se trouve. Donc cela dépend de l’eau à disposition (valeur aw), du pH, de la graisse, de l’amidon, du sucre etc. De plus, il faut toujours penser qu’en fonction de la taille des bocaux, de la grosseur des morceaux de viande ou de légumes et de la texture de la sauce, la chaleur se répartira différemment. Il est donc impossible d’avoir une valeur unique de temps de cuisson valable pour tous les aliments.

Les recommandations de temps de cuisson pour réaliser des conserves à la marmite à vapeur

Il existe certaines recommandations pour la réalisation de conserves en cocotte-minute mais elles varient beaucoup. Dans la documentation allemande, on trouve 5-10 minutes pour les fruits, 20-30 minutes pour les légumes et 25 minutes pour la viande et les plats cuisinés (sources: Schnellkochtopf ; Chefkoch, Sico, travail de diplome Uni de Vienne)

Sur les blogs français, ils recommandent une durée de chauffage à la marmite à vapeur d’un tiers de la longueur de celle réalisée dans une cocotte normale. Ces valeurs sont souvent plus proches de 50-70 minutes (sources paysannes autrefois, marciatak, bernadin, four et moulins). Il y a un site (santé-voyage) qui indique une cuisson en deux fois de 15 minutes pour faire du pâté.

Certains navigateurs utilisent leur cocotte-minute aussi pour faire des conserves de poisson lorsqu’ils ont beaucoup pêché. Vous trouvez la méthode recommandant 90 minutes de bianik ici. Bernadin a aussi une recette de thon avec une cuisson de 110 minutes.

Conserves maison: Mieux vaut prévenir que guérir

En fonction de ces recommandations très différentes, mieux vaut être prudent. La toxine botulique peut être détruite par la chaleur. En cas de doute, vous devez faire bouillir le contenu de votre conserve à 100 °C ou cuire pour quelques minutes à 80°C avant de le consommer. C’est pour ceci que jusqu’à présent je n’ai fait que des conserves de viande tels que hachis et ragoûts que je cuis avant la consommation.

Conserves maison: La méthode des deux cuissons

En Allemagne, l’institut sur les estimations de risques conseille la double cuisson à 100°C en un ou deux jours.  Entre les deux processus de chauffage, les aliments doivent être conservés à température ambiante.  Au cours du premier processus de chauffage, les bactéries capables de se reproduire sont tuées et les spores peuvent germer et se développer en bactéries capables de se reproduire.  Celles-ci peuvent être tuées avec le second chauffage.

PS: La véritable stérilisation se fait dans un autoclave équipé d’un thermomètre et d’un manomètre. Avec la marmite à vapeur, on arrive à diminuer le risque et cette méthode empirique a été utilisée depuis longtemps par de nombreux navigateurs. Jetez tous les bocaux qui ont une odeur bizarre et/ou s’il y a un gonflement.

Sources concernant les précautions pour le botulisme et les conserves:

https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0074.pdf

https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/botulism

https://www.beobachter.ch/gesundheit/krankheit/botulismus

https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html

https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf

https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf