Auf den Inseln ist es oft schwierig, Fleisch zu finden und Corned Beef schmeckt uns nicht. Also mussten wir auf unserem Boot unsere eigene Fleischkonserven herstellen.

Wenn man einen Schnellkochtopf hat, ist es nicht schwer, seine eigene Fleischkonserven herzustellen. Wir haben bereits mehrmals Fleisch eingeweckt am Bord von unserem Boot vela dare und das Fleisch 4 Monate nach der Herstellung der Fleischkonserven gegessen.

Fleischkonserven herstellen

• Kochen Sie Ihr Fleisch wie gewohnt. Wir haben Hackfleisch mit Karotten und Zwiebeln gebraten und Schweineeintopf vorbereitet.
• Machen Sie eine starke Brühe. Wir haben einfach 2 Brühewürfel in Heisswasser gelöst aber selbstgemachte Brühe ist sicher noch besser.
• Füllen Sie Ihre Gläser und Deckel* mit kochendem Wasser, um sie zu desinfizieren.
• Füllen Sie die Gläser mit Fleisch und lassen Sie oben etwa 2 cm Platz frei.
• Brühe hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist.
• Schließen Sie die Gläser. Der Deckel sollte geschlossen, aber nicht zu fest sein (er sollte sich leicht abschrauben lassen).
• Legen Sie das Gitter auf den Boden des Schnellkochtopfes und geben Sie ca. 3-4 cm Wasser auf den Boden.
• Stellen Sie die Gläser in den Schnellkochtopf.
• Bis zur zweiten Markierung erhitzen und 25 Minuten lang kochen lassen, wobei darauf zu achten ist, dass die Hitze konstant bleibt (immer bei der zweiten Markierung).
• Lassen Sie den Schnellkochtopf abkühlen (nicht in kaltem Wasser abkühlen).
• Prüfen Sie, ob alle Deckel* der Gläser nach innen gewölbt sind.

Einwecken mit dem Dampfkochtopf

Die Temperatur und die Zeit sind wichtig um die Bakterien abzutöten. Die geringe Kochzeit beruht auf den Temperaturen von über 100°C die im Schnellkochtopf herrschen. Ich habe die Empfehlung für 25 Minuten in diesem Artikel über Einkochen im Schnellkochtopf genommen. In diesem Artikel wird auch erklärt, wie lange man sonst die Konserverven (z.B.Wurst) im Kochtopf oder Bachkhofen kochen musste.

Ein Lebensmittel mit einem pH>4.6 soll in einem Schnellkochtopf gekocht werden (siehe Artikel auf Französisch von Lafoodiescientifique). Wenn ein Lebensmittel nicht hoch genug erhitzt wurde und nicht sauer genug ist, dann könnten die Sporen von Clostridium Botulinum auskeimen und dann Toxinen produziert werden. Diese Toxinen sind sehr giftig.

Da es nicht ganz klar ist, welche Temperatur im Dampfkochtof während die ganze Kochzeit herrscht, könnte es sein, dass es noch ein paar Sporen überlebt haben. Diese Sporen könnten während der Lagerzeit Toxinen bilden. Diese Toxinen sind hitzeempfindlich. Deswegen wird empfohlen, den Inhalt vom Glas für ein paar Minuten zu kochen (>80°C) bevor er verzehrt wird.

Ein paar wichtigen Hinweise

Wenn nach dem Einwecken der Deckel eines Glases nach oben gewölbt ist (also kein Unterdruck hat), muss das Fleisch sofort verzehrt werden, da das der Deckel nicht dicht ist. Durch das Erhitzen im locker verschlossenen Glas entweicht Luft aus den Gläsern. Beim Abkühlen zieht sich die verbleibende Luft zusammen. Es entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf das Glas presst. Der Inhalt ist vor eindringender Luft und Keimen sicher geschützt (Quelle: https://www.schnellkochtopf.org/einkochen/).

*Eigentlich sollte man neue Deckel einsetzen, da die Kunststoffschicht durch erneutes Erhitzen beschädigt werden kann und gesundheitsschädigender Substanzen migrieren könnten (Quelle: https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf). Da ich aber in Ecuador während der Coronavirus Krise bin, konnte ich keine neue Deckel kaufen.

PS: es handelt sich immer noch um hausgemachte Konserven, es ist unmöglich, ein völlig steriles Produkt zu herstellen. Sie müssen alle Produkte wegwerfen, die einen merkwürdigen Geruch haben oder falls es eine Bombage gibt. Aber ich erinnere Sie daran, dass Clostridium-Toxine geruchlos sind und dass es besser ist, das Glas vor dem Verzehr einige Minuten lang zu kochen.

Verwendung von Hackfleischkonserven

Ich hatte eine Mischung aus Hackfleisch mit Karotten und Zwiebeln gemacht und nur Pfeffer und Salz hinzugefügt. Dieses Grundrezept kann also nach Belieben ergänzt werden. Zum Beispiel durch Hinzufügen von Tomatensauce zur Herstellung einer Bolognesesauce. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Chilipulver, Paprika, eine Dose Tomaten und Kidneybohnen hinzuzufügen, um ein Chili con Carne herzustellen. Wenn Sie die Brühe entfernen und nur das Fleisch aufbewahren, können Sie ein Kartoffelhackfleisch-Gratin herstellen, indem Sie das Fleisch zwischen zwei Schichten Kartoffelpüree legen und das ganze im Backhofen (oder OMNIA) backen.

PS: Sie finden weitere Rezepte, die wir am Bord unserem Segelschiff kochen in der Rubrik Allgemein-Kochrezepte von vela dare